ZUTATEN / ZUBEREITUNG / TIPPS
Ich persönlich liebe es, mit saisonalen Zutaten zu kochen, denn die Farben und Geschmäcker des Augenblicks helfen mir, meinen Körper mit dem Rhythmus der Natur und dem Wechsel der Jahreszeiten in Einklang zu bringen. Der Herbst ist für mich die Zeit der Kastanien, der Pilze, der Kaki und des Kürbisses: süße und intensive Aromen, die mich sanft auf die Ankunft des kalten Wetters vorbereiten.
Tortelli di zucca (Kürbis) sind ein italienischer cucina povera-Klassiker für diese Zeit des Jahres. Wenige Zutaten für ein Ergebnis voller Geschmack, Farbe und Süße.
Tortelli oder Tortelloni (eine größere Version der bekannten Tortellini) sind nur eine der vielen Arten von gefüllten Nudeln, die man in ganz Italien findet. Diese köstlichen Kreationen bestehen aus ausgerollten Schichten aus sehr dünnem Teig, die in kleine Formen geschnitten und mit etwas ripieno (Füllung) gefüllt werden.
Das Rezept, das ich vorschlage, ist eine freie Interpretation von Pastamadre, die darauf abzielt, die nord- und süditalienische Tradition kreativ mit Zutaten zu kombinieren, die in Berlin normalerweise erhältlich sind.
ZUTATEN
für 2-3 Portionen
Hinweis: Nehme unsere Rezepte als Anregung und experimentiere ruhig und passe die Zutaten und Verhältnisse nach Deinem Geschmack an! Füllung:
300 g Hokkaido- oder Butternusskürbis (etwa 45 Minuten bei 150 Grad gebacken)
150 g gemahlener Parmesan
4 oder 5 zerkleinerte Amaretti (typische italienische Kekse aus Bittermandeln)
2 Esslöffel Quittenmarmelade (kann durch eine andere Marmelade ersetzt werden)
ein Teelöffel Salz (je nach Geschmack)
ein Teelöffel Pfeffer (je nach Geschmack)
ein halber Teelöffel gemahlene Muskatnuss
ein kleines Stück gemahlener Ingwer
1 Löffel Sojasauce oder Balsamico-Essig
Tortelli Pasta Teig:
200 g Hartweizengrieß
100 g Wasser
Sauce:
100 g Butter
einige Salbeiblätter
ein Esslöffel Kürbiskerne
ein halber Teelöffel Cayennepfeffer (je nach Geschmack)
ANLEITUNG Füllung:
Den Kürbis waschen, von Kernen befreien und in große Stücke schneiden. Wenn Du Hokkaido verwendest, kannst Du die Schale aufbewahren. Den Kürbis etwa 45 Minuten lang in einem auf 150 Grad belüfteten Ofen backen.
Wenn er abgekühlt ist, zerdrücke ihn mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer und mische ihn mit allen Zutaten, bis Du eine glatte Konsistenz erhaltest.
N.B. Vergesse nicht, zu probieren und den Geschmack nach Deinem Gusto anzupassen.
Tortelli-Teig:
Den Grieß mit dem Wasser mischen und kneten, bis der Teig elastisch und fest ist.
Mit einem feuchten Tuch bedeckt etwa eine Stunde lang ruhen lassen.
Den Teig zu einem hauchdünnen Blatt ausrollen.
Schneide das Teigblatt in Quadrate von etwa 5 x 5 cm. In die Mitte jedes Teigquadrats 1 Teelöffel Kürbisfüllung geben.
Tauche einen Finger in Wasser und fahre damit an zwei Kanten des Quadrats entlang. Das Quadrat zu einem Dreieck falten, oben zusammendrücken und dann an den Seiten fest verschließen.
Falte die Tasche mit der Füllung nach oben zur Spitze des Dreiecks. Lege die Tasche mit der Füllung auf den Nagel Ihres Zeigefingers und wickele die beiden Ecken um Deinen Finger. Zum Verschließen fest andrücken!
Mit Mehl bestäuben, auf ein gut bemehltes Backblech oder ein trockenes Geschirrtuch legen.
KÖCHEN
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und ein bis zwei Esslöffel Salz hinzufügen (das Wasser muss fast so salzig sein wie Meerwasser!).
Die Tortelli nach und nach in das Wasser geben. Den Topf gelegentlich umrühren, damit die Tortelli nicht am Topf oder aneinander kleben bleiben. Kochen, bis alle Tortelli an der Wasseroberfläche schwimmen, etwa 5 Minuten.
Hinweis: Vergesse nicht, den Rand eines Tortellos zu kosten, um festzustellen, ob er gar ist. Die Kochzeit hängt davon ab, wie dünn der Teig ist!
In der Zwischenzeit etwas Butter mit den Salbeiblättern und dem Cayennepfeffer schmelzen.
Wenn die Tortelli fertig sind, schwenke sie in der Soße an und füge nach und nach das Nudelkochwasser hinzu, bis sie eine cremige Konsistenz haben.
Hinweis: Frisch zubereitete Nudeln saugen viel Wasser auf, also immer wieder nachgießen, wenn die Sauce zu trocken wird!
Serviere und je nach Geschmack mit gehackten Kürbiskernen und zusätzlichem Parmiggiano garnieren.
TIPPS
Bei der Zubereitung von Tortelli gibt es ein paar allgemeine Dinge zu beachten, die man sich merken sollte:
Halte den Nudelteig bedeckt. Nudeln trocknen erstaunlich schnell aus, wenn sie nicht abgedeckt sind, was ihre Verarbeitung erschwert und sie zum Reißen bringen kann. Halte sowohl die restlichen Teigstücke, die ausgerollten Nudelblätter als auch die geformten Tortelli mit einem Stück Plastikfolie oder einem sauberen Geschirrtuch bedeckt.
Überfülle die Nudeln nicht. Zu viel Füllung erschwert oft das Verschließen der Tortelli und führt dazu, dass die Tortelli im Kochtopf platzen.
Verwende reichlich Mehl zum Bestäuben der geformten Tortelli. Die geformten Tortelli nehmen die Feuchtigkeit der Füllung schnell auf, so dass sie am Blech und aneinander kleben bleiben. Achte darauf, dass sowohl das Blech als auch die Tortelli mit reichlich Mehl bestäubt sind und sich nicht berühren, sobald Du sie geformt hast. Lege sie auf ein gut bemehltes Backblech oder auf ein trockenes Geschirrtuch.
Einfrieren der Tortelli. Wenn Du die Tortelli nicht sofort kochen willst, kannst Du sie einfrieren. Lege sie einzeln auf ein Tablett und friere sie ein. Nach ein paar Stunden, wenn sie hart geworden sind, kannst Du sie zusammen in eine Tüte oder einen Behälter geben. Die Tortelli sind etwa 3-6 Monate haltbar. Direkt aus dem Gefrierfach kochen, nicht auftauen, sonst kleben sie.
Probiere es aus, sei kreativ und genieße es! Mit Liebe, Maria-Lucrezia
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